Die Mazzancolle putzen: d.h. den Kopf abtrennen und entsorgen; weiters vorsichtig die Schale vom Körper nehmen, den Schwanz entfernen und für die Weiterverarbeitung zur Seite stellen.
Den Rücken aufschneiden, den Darm entfernen, mit kalten Wasser abspülen und abtropfen lassen.
*Krustentierfond:
Das Gemüse würfelig schneiden, die Knoblauchzehen leicht andrücken.
In einem Topf Butter schmelzen lassen und die Schalen darin anbraten; das Gemüse nach einigen Minuten dazugeben, anbraten und die Tomatenpaste einrühren.
Cognac/Whisky, Weißwein, Fenchelsamen, Rosmarin und Thymian dazugeben, gut vermischen! Salzen, pfeffern und einige Minuten köcheln lassen, bis man dann noch Wasser angießt …… der Inhalt soll gerade bedeckt sein.
*Gnocchi im Salzwasser kochen! Einige Schöpfer des Kochwasser für die Finalisierung des Fonds aufheben!
Nach ca. 25 Minuten sollte sich der Inhalt des Topfes schon reduziert haben und man gießt die Flüssigkeit durch ein Sieb ab.
2 EL Butter im Topf erwärmen, Fond dazugeben und einige Minuten reduzieren; ca. 2 – 3 EL Schlagobers unterrühren und etwas Kochwasser von den Gnocchi. Eventuell mit Mehl stauben, um eine cremige Konsistenz zu erzielen.
*Mazzancolle in einer Pfanne mit Knoblauch und Majoran auf beiden Seiten braten – nicht zu lange – es wäre schade um die großartige, weiche Konsistenz! Bis auf 4 Stücke alle in kleinere Teile schneiden – ich habe sie gedrittelt.
Den Bratensaft noch in den Fond einrühren – wäre auch schade um ihn 🙂 und mit wenigen Spritzern Zitronensaft abschmecken.
Nun gehts schon zum Anrichten:
auf einem Teller die Gnocchi verteilen, den Krustentierfond darüberträufeln, die zerkleinerten Mazzancolle daraufsetzen; die ganzen dann on Top verteilen und mit Majoran dekoriert servieren.
Buon appetito!
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