Ich ziehe meine Morgenrunde auf dem Linzer Südbahnhofmarkt. Es ist kalt, windig, es sind wenige Marktstände aufgebaut. Jedoch reichen die wenigen aus für mein Vorhaben, ich habe mich inspirieren lassen und das ist dabei rausgekommen.
Zutaten für 4 Personen als Hauptspeise
- Zutaten für Fischröllchen:
- ca. 450g Fischfilet ohne Haut
- Saft 1 Zitrone
- 150g Kohlsprossen
- 1 Eiklar
- 1 TL Dijon-Senf
- 2 EL Butter zum Anbraten
- ca. 1 großen Schöpfer Suppe
- Salz (Fleur de Sel), weißen Pfeffer, 1/2 TL Kümmel, 1/2 Fenchelsamen
- Zutaten Mayonnaise:
- ca. 100g Rettich
- 1 Dotter
- 1 EL Kren gerieben
- 1 Schuss Weißweinessig
- Salz, Pfeffer
- Traubenkernöl/Leinöl
- Dille zur Dekoration
Zubereitung
Die Fischfilets mit kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier abtrocknen und auf Greten untersuchen. Sollten die Filets zu dick sein, mit einem langen, breiten Messer versuchen, sie quer durchzuschneiden oder man kann sie auch in ein Tiefkühlsackerl legen, ganz flach und dann vorsichtig mit einem Nudelwalker plattieren. Siehe Foto. Mit Zitronensaft beträufeln und bis zur Weiterverarbeitung zur Seite stellen.
Für die Farce die Kohlsprossen in Salzwasser, unter Zugabe von Kümmel und Fenchelsamen, weich kochen und dann pürieren.
Das Eiklar zu Schnee schlagen, mit etwas Salz ausschlagen.
Ca. 50g vom Fisch pürieren und mit der Kohlsprossenmasse vermischen; den Senf dazugeben, und vorsichtig den Eischnee untermengen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Nun die Farce auf den vorbereiteten Fischfilets verteilen, das letzte Drittel vom Filet freihalten. Nicht zu dick bestreichen, da die Farce sonst beim Zusammenrollen herausquillt. Das tut sie zwar trotzdem, also vorsichtig rollen und mit Zahnstocher fixieren.
In einer Pfanne Butter heiß werden lassen, die Röllchen hineinsetzen und einige Minuten anbraten. Dann die Suppe – ich habe heute Hühnersuppe gekocht, da eine Verkühlung im Anmarsch ist und ich auf dieses alte Hausmittelchen schwöre – also die Suppe ganz vorsichtig angießen und die Röllchen noch ca. 10 min. ziehen lassen. Man kann sie auch einmal wenden – es besteht allerdings die Gefahr, dass sie brechen, also behutsam mit ihnen umgehen 🙂
Für die Mayonnaise den Rettich in kleinere Stücke schneiden, in ein hohes Gefäß geben, den Essig dazuleeren und mit dem Stabmixer pürieren. Dotter, Kren, Salz, weißen Pfeffer dazugeben und alles gut vermischen. Dann in einem dünnen Strahl das Öl reinfließen lassen und mit dem Mixer verrühren. Es entsteht eine homogene Masse, die aber etwas flüssiger ist als eine normale Mayonnaise.
Die Fischröllchen aus der Pfanne heben und auf einem Teller anrichten, mit Fleur de Sel würzen; die Mayonnaise darüberträufeln, mit Dille dekorieren.
Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!
Karin´s Genusstipp:
Als Beilage habe ich einen Erdäpfel-Sellerie-Salat gereicht, Rezept in einem extra Post, zu finden unter Salate.
Ein Achterl Weißwein oder auch zwei dazu schmecken lassen.
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