Das Rehgulasch koche ich gerne, wenn das Wetter regnerisch und kalt ist; ich sehne mich dann nach einem wärmenden Gericht und einem Glas Rotwein dazu.
Das Fleisch aus dem Schlögel ist ein sehr saftiges, ich putze es beim Schneiden zu. Ich achte darauf, dass keine Knorpel oder dicke Sehnen an den Stücken bleiben, da der Ehemann in dieser Angelegenheit sehr heikel ist 🙂
Aus den Rehknochen, die wir immer mit dem Fleisch gemeinsam kaufen, stellt der Ehemann einen Fond her – mit Aspach uralt – nicht nur für den Fond, auch für den Koch! Durch den selbstgemachten Fond entsteht natürlich ein sehr guter Geschmack, da wir viele veschiedene Gewürze und Gemüsesorten verwenden und der Fond dann sehr reduziert wird.
Zum Rehgulasch gibt es meistens Semmelknödel oder Serviettenknödel, die den Saft fast noch besser aufnehmen und natürlich Blaukraut.
An so einem, wie eingangs erwähnten Regentag, duftet die Küche über Stunden nach Gewürzen, Fleisch, Fond, Rotwein, und wir können es kaum erwarten, eine Kostprobe zu entnehmen und uns ein Glaserl Rotwein zu genehmigen 🙂
Zutaten
- ca. 1,2 kg Rehschlögel in Würfel geschnitten
- 3 Karotten
- 2 Zwiebel
- 1/2 Knolle Sellerie
- 1 gr. Petersilienwurzel
- Schale einer Bioorange
- ca. 200 ml passierte Tomaten aus der Dose
- ca. 200 ml Rotwein + 2 Gläser für den Koch
- ca. 1/4 l - 1/2 l Wildfond
- 3 Lorbeerblätter, frischen Thymian, ca. 10 Pfefferkörner, 15 Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer frisch gemahlen
- Olivenöl und Butter zum Anbraten
Zubereitung
Karotten, Zwiebel, Sellerie und Petersilienwurzel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer großen Pfanne das Gemüse in Olivenöl anbraten.
Die Schale einer Bioorange dazugeben – die Schale möglichst in breiten Streifen herunterschneiden, damit man sie am Ende der Kochzeit wieder leicht herausfischen kann.
In einem großen Topf die Rehfleischwürfel in Butter und Olivenöl anbraten, bis sie etwas Farbe angenommen haben, dann das Tomatenpüree und 100 ml Rotwein angießen und reduzieren lassen.
Das Gemüse und die Gewürze zum Fleisch geben, gut vermischen und den restlichen Rotwein dazugießen. Leise, also auf niedriger Stufe, köcheln lassen, dann den Wildfond angießen – zuerst einmal 1/4 l, wieder köcheln lassen und dann ev. den restlichen Fond zugießen.
Kochzeit ca. 1,5 Stdn.
Es entsteht eine cremige Konsistenz. Sollte es zu flüssig sein, die Flüssigkeit weiter reduzieren, oder mit eiskalter Butter montieren oder mit etwas Mehl stauben. Die Gewürze, soweit es geht, aus dem Rehgulasch entfernen – also Orangenschalte, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner. MAn findet sicher nicht alles, was mir persönlich aber nichts ausmacht, da ich sie gerne mitesse.
Fertig ist die Köstlichkeit!
Buon appetito!
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