Agnello tonnato mit Zwiebelmarmelade

12. März 2019

Ich habe in meinen langjährigen Rezeptaufzeichnungen etwas gefunden!

Vor ziemlich genau 10 Jahren, haben wir einen runden Geburtstag meines Papas in Grado gefeiert – Grado eh klar 🙂

Wir sitzen zum Aperitivo in einer Bar und bekommen einen kleinen Teller mit Köstlichkeiten. Unter anderem auch Brötchen mit einer wunderbar schmeckenden Zwiebelmarmelade. Ich beratschlage mit meiner Mutter die Zubereitung…. Einige Minuten später tippt mich jemand auf die Schulter, ein junger Mann, ein Gast des Lokals. Er übergibt mir einen Zettel mit handgschriebenem Rezept für die ‘marmellata di cipolle’. Meine Freude ist groß! Meine Vergesslichkeit auch! Aber…heute ist es so weit!! Ich koche die Zwiebeln ein!

Ich wandle das bekannte ‘Vitello tonnato’ ab, auf ‘Agnello tonnato’, bevorzuge ich doch den zarten Geschmack des Junglammes. Gemeinsam mit der Thunfischsauce, der Zwiebelmarmelade und dem knackigen, würzigen Rucola ein Gedicht. Oben drauf die Maldon Meersalzflocken, aus der englischen Stadt Maldon.

Die Geschmacksnuancen der verschiedenen Salzsorten zu ‘entdecken’ macht mir große Freude. Diese pyramidenförmigen, dünnwandigen Salzkristalle schmelzen mit meiner süßlichen Zwiebelmarmelade im Mund dahin – versucht es!

Zubereitung Zwiebelmarmelade für ca. 3-4 Gläser

Ich schäle 1 kg rote Zwiebeln und schneide sie in kleinere Stücke.

In einem großen Kochtopf werden 450 ml Weißweinessig mit 300 g Braunzucker aufgekocht, dabei fleißig umrühren, damit sich der Zucker auflöst. Die Zwiebelstücke dazugeben, mit ca. 1 EL Salz vermischen und ca. 1 Stunde köcheln lassen.

Nach Beigabe von 100 ml Wasser für weitere 40 Minuten unter Beobachtung weiterschmoren lassen – immer wieder einmal umrühren, damit sich die Zwiebelmasse nicht am Boden anlegt. Es soll eine sämige Masse entstehen, die einzelnen Zwiebelteilchen aber noch eine Eigenständigkeit haben.

Noch heiß in Gläser abfüllen, Deckel drauf und auf dem Kopf stehend auskühlen lassen.

Weiter gehts mit dem Agnello tonnato. Dieses Gericht ist sehr gut vorzubereiten, wird kalt genossen und ist somit ideal für die Bewirtung von Gästen als Teil eines mehrgängigen Menüs oder auch für Gartenpartys.

Zubereitung als Vorspeise für 6 Personen

Zutaten Lamm

ca. 1,2 kg Lammschlögel ausgelöst
2 Stk. Stangensellerie
1 gr. Zwiebel, etwas zerkleinert
getrockneten Thymian
Zesten von 1 Zitrone
Salz, Pfeffer, einige Lorbeerblätter
Olivenöl zum Anbraten
Rucola
Maldon Meersalzflocken

Zutaten Thunfischcreme

200 g Thunfisch in Öl, abgetropft
150 ml Olivenöl
3 Eidotter
60 g Kapern
ca. 7 Anchovisfilets
3 EL Zitronensaft
Salz, weißen Pfeffer

Die Zutaten für die Thunfischcreme im Standmixer pürieren, abschmecken. Fertig! Ab damit in den Kühlschrank!

Das Lammfleisch zuputzen; das heißt Fett und Sehnen entfernen. Mit Salz, weißem Pfeffer, Zitronenzesten und Thymian würzen und mit einem Küchengarn zusammenbinden. Die Fleischabschnitte und Zwiebelstücke in einem großen Topf in Olivenöl anbraten, den Stangensellerie, das Fleisch und die Gewürze dazugeben, mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist und ca. 1 Std. 15 min köcheln lassen – mehr ziehen lassen.

Nach dieser Zeit den Herd abdrehen und das Fleisch in diesem Sud kalt werden lassen.

Anschließend in dünnere Scheiben schneiden, am besten mit einer Schneidemaschine. Ich besitze keine, deshalb muss ein scharfes Messer her 🙂

Auf einem Rucolabett die Lammscheiben anrichten, darauf die Thunfischcreme verteilen, mit Zwiebelmarmelade verzieren und mit den wunderbaren Maldon Meersalzflocken würzen.