Mit vollem Einsatz meiner Hände wird der Teig, bestehend aus Roggenmehl und fein geriebenen Walnüssen, geknetet und dann werden die Nudeln gewuzelt.
Die Herstellung eines Teiges aus Roggenmehl ist jedes Mal ein kleines Nervenkitzel – zu viel Wasser und der Teig wird klebrig, dann ist alles zu spät … durch die fein geriebenen Walnüsse bekommt er eine gute Konsistenz und die Nudeln schmecken intensiver und haben Biss.
Dazu serviere ich Bärlauchcreme und Forellenkaviar.
Zutaten Nudelteig:
- 130 g Roggenmehl
- 100 g geriebene Walnüsse
- 1 Ei
- 80 - 100 ml Wasser
- Salz, geriebene Muskatnuss
Zutaten Bärlauchreme:
- 4 Hände voll Bärlauch
- 3 große Schalotten
- etwas Butter und Olivenöl
- 1 EL glattes Mehl
- 1/4 l Prosecco
- 4 EL Schlagobers
- 1 EL Agavensirup
- Salz, weißen Pfeffer
- 150 g - 200 g Forellenkaviar
Die Zutaten für den Teig gut verkneten, das Wasser nach und nach dazuleeren. Sollte der Teig zu weich werden noch etwas Mehl dazugeben.
Im Kühlschrank mindestens eine Stunde rasten lassen. Anschließend neuerlich durchkneten, auf einem Brett etwas Roggenmehl verteilen, vom Teig kleine Teilchen herunterzwicken, mit den Handflächen zu Kugeln formen und mit beiden Händen zu Nudeln wuzeln.
Sollte der Teig dabei brechen, den Teil weggeben und für die nächste Nudel verwenden. Wichtig ist, dass man mit beiden Händen Druck auf die Nudel ausübt, fest hin- und herrollt, und dabei wenig zusätzliches Mehl verwendet. Am besten geht es dann, wenn sich auf dem Brett schon etwas Teig angelegt hat und die Fläche somit nicht mehr ganz trocken ist.
Die Nudeln eher dünn wuzeln, da sie im Kochwasser noch etwas aufgehen.
Ein Blech herrichten, das mit einem frischen Geschirrtuch ausgelegt wird und mit Roggenmehl bestreut wird. Die Nudeln warten dort zur Weiterverarbeitung.
In einem großen Kochtopf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Nudeln hineingleiten lassen.
Sie sollen ca. 5 min im Wasser leicht köchelnden Wasser verbringen. Kostprobe nehmen….
Wenn sie etwas weich sind, aber doch noch einen Biss haben, vorsichtig in ein Sieb leeren. Spätestens zu diesem Zeitpunkt brechen sie… nicht ärgern… man kann sie so aber auch besser aufgabeln 🙂
Für die Bärlauchcreme den Bärlauch waschen und klein schneiden. Die Schalotten schälen, klein würfeln und in dem Butter/Olivenölgemisch anbraten.
Mit 1/8l Proecco aufgießen, gut verrühren und das Mehl mit einem Schneebesen einrühren.
Den Bärlauch dazugeben, verühren und den zweiten Teil des Proseccos hinzufügen. Umrühren, nach einigen Minuten köcheln das Schlagobers unterrühren. Aufkochen lassen und von der Kochplatte nehmen.
Zu guter Letzt bringen wir die Nudeln mit Bärlauchcreme auf den Teller und verzieren sie mit dem Forellenkaviar. Eine spannende Mischung aus den festen, etwas bockigen Nudeln, der würzigen Sauce und den lachsfarbenen Perlen, die auf der Zunge zergehen.
Buon appetito und Prost!
Meine Weinempfehlung: Director’s Reserve 2015 vom Weingut Tokara, Stellenbosch, Südafrika. Ein Sauvignon Blanc der mich an meinen Besuch des Weigutes im Jahr 2018 erinnert 🙂
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